Rudi Sodamin, beratender Küchenchef bei Holland America und auch bei anderen Cruiselines involviert, über Food an Bord und seine Art, mit Food Kunstwerke zu kreieren.
Was haben Sie während der Pandemie gemacht, sind in dieser Zeit neue kulinarische Kreationen entstanden?
Wir haben alle eine Situation erlebt, in der wir nicht wussten, was die kommende Woche bringen wird. Heute befinden wir uns am Anfang eines langen, langsamen Ausstiegs aus der umwälzendsten Phase der jüngeren Wirtschaftsgeschichte. Dabei müssen wir Trends erkennen, die sich blitzschnell weiterentwickelt haben. Die Pandemie hat die Zukunft nicht verändert, sie hat sie beschleunigt.
Ich habe mich mit wöchentlichen Telefonkonferenzen mit den Chefs und dem Management auf Trab gehalten, und ich muss heute sagen, wie sehr ich den Austausch mit Team-Mitgliedern und anderen an Bord in diesen schwierigen Zeiten geschätzt habe.
Persönlich bin ich wöchentlich 100 Meilen mit dem Fahrrad gefahren und habe mich mit meinen Fotografie-, Food Faces- und Real Face-Projekten beschäftigt. Außerdem habe ich gerade ein kleines Kochbuch von Rudi’s Sel De Mer fertiggestellt.
Während der Pandemie haben wir alle unsere eigenen Stärken und Sorgen entdeckt. Ich habe mich zusammen mit meinem Team damit beschäftigt, die Weichen für einen Neustart zu stellen und zu planen. Wir wussten nie, wann es soweit sein würde, und es wurde uns allen schnell klar, dass COVID-19 hier und in der ganzen Welt zu einem großen Problem geworden war. Das hatte natürlich große Auswirkungen auf unser Geschäft, denn wir sind ein maritimes und gastgewerbliches Unternehmen, das in erster Linie „Hotels auf den Weltmeeren“ betreibt.
Wir suchten nach Möglichkeiten, neue Synergien zu schaffen, neue IT-Funktionen für die digitale Menübestellung mit Hilfe von Bord-Apps.
Aus kulinarisch-operativer Sicht konzentrierte ich mich auf die Gerichte und suchte nach Synergien zwischen den Lebensmitteln an Land und an Bord. Ich wusste, dass wir bei einem Neustart Probleme mit der Logistik und den Lieferkosten haben würden und dass sich das auf die Preise auswirken würde. Ich habe mir auch die Trends auf den globalen Wirtschaftsmärkten angesehen.
Unterm Strich: Ich bin der Meinung, dass Qualität auch Vielfalt bedeutet, und deshalb habe ich die Speisekarte hier und da mit einigen neuen Gerichten und Variationen ergänzt. Außerdem werden wir täglich ein Comfort-Gericht auf der Speisekarte anbieten. Wir haben damit auf zwei Schiffen begonnen: Nieuw Amsterdam und Eurodam (von den elf Schiffen der Flotte), die bei den Gästen sehr gut ankamen! Ein Rennen ohne Ziellinie…
Carnival Cruise Line’s neustes Schiff, die MARDI GRAS, hat ein Restaurant, das Ihren Namen trägt – Rudi’s Seagrill – an Bord. Was sind die Highlights (kulinarisch und auch architektonisch) hier?
Rudi’s Seagrill ist das erste Meeresfrüchte-Restaurant an Bord eines Schiffes von Carnival Cruise Line und hat bereits hervorragende Kritiken erhalten. Das neue Restaurant „bietet Meeresfrüchte-Delikatessen auf höchstem Niveau, die die Liebe zum Detail und das Engagement von Chefkoch Rudi für Qualität zeigen“, sagt Christine Duffy, Präsidentin von Carnival Cruise Line. „Als wir mit der Planung für Mardi Gras begannen, war unser Team so beeindruckt von Rudi’s Sel de Mer Restaurant an Bord von Holland America und Rudis kulinarischer Vision, dass wir ihn gebeten haben, mit unserer Marke zusammenzuarbeiten, um ein Rudi’s Grill Konzept an Bord von Mardi Gras zu entwickeln.“
Ich bin natürlich begeistert, Teil dieses aufregenden neuen Schiffskonzeptes zu sein und dazu beizutragen, die Gäste von Carnival Cruise Line auf eine Entdeckungsreise neuer kulinarischer Erfahrungen mit der Bordgastronomie mitzunehmen.
Da viele Chefköche im Gastgewerbe Restaurants und Konzepte an verschiedenen Orten und in verschiedenen Häusern haben, bin ich sehr stolz darauf, der erste Chefkoch zu sein, der mit Carnival assoziiert wird und ein namengebendes Restaurant an Bord der Mardi Gras hat, ebenso wie bei Holland America Line Rudi’s Sel De Mer.
Rudi’s Seagrill ist ein gehobenes, modernes mediterranes Restaurant. Die Speisen werden zeitgemäß präsentiert, „Rudi’s Faces“, werden alle mit einem Meeresfrüchte-Thema kreiert. Zu den Kunstwerken in Rudi’s Seagrill gehören die „Sholling Fish“ von Jo Downs – Installationen aus geschmolzenem Glas, deren Wände mit fließenden Glasfischen in bläulichem Design bedeckt sind. Die Porzellanelemente sind vielfältig, mit lustig geformten Meeresfrüchten, z. B. Krabbenschalen und Seeigeln, ein echter WOW-Effekt !
Welche Rolle spielen Sie in der Carnival Corp., respektive bei Carnival Cruise Line? Was ist Ihre heutige Position?
Ich bin beratender Küchenchef der Holland America Line und habe zwei Restaurants (Rudi’s Sel De Mer, Anmerkung der Redaktion: auf Koningsdam und Niew Statendam) auf den Schiffen, ein drittes kommt am 20. Oktober an Bord der Rotterdam. Zuvor war ich bei Holland America Line und Seabourn als Master Chef Consultant tätig. Meine derzeitige Rolle ist die des Chefkochs für Holland America und ein kulinarischer Partner bei Carnival Cruise Line mit meinem neuen Rudi’s Seagrill Restaurant. Es gibt keinen Konflikt – im Gegenteil: Es geht mit Volldampf voran!
Fotos: Rudi Sodamin
