Der 39-jährige Schweizer Robert Kellerhals kam 2013 über Sea Chefs als Executive Chef zu AmaWaterways, avancierte bereits 2014 zum Corporate Executive Chef und 2019 zum verantwortlichen Culinary Director. Zuvor hatte er auf seiner Laufbahn Stationen in mehreren Luxushotels und Sternerestaurats absolviert. Michael Wolf sprach mit ihm über die neuen kulinarischen Trends an Bord.
Was hat sich hauptsächlich im kulinarischen Konzept seit Beginn der Pandemie bei AmaWaterways geändert?
Wir wollen weg vom Buffet. Stattdessen bieten wir ein kleines Buffet auf dem jeweiligen Tisch an: Eine schön dekorierte Mischung aus Appetizern und Vorspeisen. Der Rest wird à la carte bestellt.
Wir legen dabei Wert auf die Vielfältigkeit, auch beim Thema Allergien, sowie dem Angebot von glutenfreien und laktosefreien Produkten.
Gibt es neue Trends bei den Speisen?
Es wird viel mehr als früher auf Nachhaltigkeit geachtet. Eines der neuen Merkmale liegt auf lokalen und frischen Produkten, wir kaufen auch unterwegs häufig auf Märkten ein und holen frisches Gemüse oder Fisch an Bord.
Wichtig ist auch die Vielfalt: Wir haben jetzt viel mehr vegetarische und vegane anspruchsvolle Gerichte dabei als früher. Statt Pasta gibt es heute mehr Gemüse, mehr Fisch als Fleisch. Fisch benötigt mehr Aufmerksamkeit bei der Zubereitung, ist aber auch leichter. Und wichtig ist eine schöne Dekoration – das Auge isst ja schliesslich mit.
Gesundheitsbewusste Angebote rücken mehr in den Fokus?
Ja, das beginnt schon am Frühstück. Jeden Morgen gibt es andere Breakfast Bowls mit Früchten, Beeren und Körnern. Das sind richtige Vitamin-Booster, um den Tag zu beginnen.
Auch beim Lunch werden täglich frische Salate für den Gast zubereitet und ebenso wie leckere regionale Gerichte täglich in der Show Küche.
Und die lokale Kulinarik findet mehr Beachtung?
Genau. Je nach Region kochen wir auch Spezialitäten von dort wie zum Beispiel Flammkuchen in Strassburg oder Wiener Schnitzel an der Donau.
In welchen Bereichen sehen Sie sich als Vorreiter gegenüber den Angeboten anderer Reedereien?
Ich denke, was uns abhebt von der Konkurrenz, ist das wir sehr frisch und saisonal kochen. Auch werden unsere Menüs der Saison angepasst und alle zwei Monate abgeändert.
Wir folgen neusten Trends, um sicherzustellen, das unsere Gäste jedes Mal ein kulinarisches Highlight erleben.
